Du lait aux yaourts

Située dans le Pays de Caux, entre Rouen et Le Havre, la Ferme du Manège est une entreprise familiale qui transforme le lait de ses 120 vaches laitières. De la fourche à la cuillère, voyage aux pays des saveurs laitières. 

Présents sur les grandes tables de France (Assemblée nationale, centre d’entrainement du PSG, Rolland Garros), dans les épiceries fines et chez les meilleurs traiteurs de France et à l’étranger, les yaourts de la Ferme du Manège sont le résultat d’une technique maitrisée de transformation mais aussi d’un savoir-faire dans l’élevage et l’alimentation de leurs vaches laitières. 

Olivier MALLARD est un passionné. Après avoir travaillé dans les analyses bactériologiques en laboratoire, il décide de reprendre la Ferme du Manège qui fabriquait des yaourts depuis 1986. « Je m’épanouis à fond dans ce que je fais. J’ai différents métiers, c’est ce qui est génial, même si je l’avoue, j’ai aussi les ennuis des différents métiers ». 

Quel parcours depuis cette reprise ? 

« A mon arrivée, il a fallu revoir un certain nombre de choses : 

– L’exploitation laitière, pour sécuriser les approvisionnements en lait quotidiennement. 

– Tenir compte des attentes sociétales et élever les animaux en tenant compte du bien-être animal 

– Sécuriser la commercialisation et élargir le panel des clients 

– Trouver de nouveaux produits à commercialiser  

Et cela, tout en continuant de fabriquer et livrer les clients existants. Aujourd’hui, nous sommes fiers de nous, c’est un métier passionnant ». 

Avant de transformer, il faut produire

Aujourd’hui, l’élevage est mené par 3 salariés et compte 120 vaches laitières. Les animaux sont nourris avec des aliments non OGM de la gamme EVIALIS NOVIAL et la ferme est adhérente à l’association Bleu Blanc Cœur qui met en avant les plantes riches en Oméga 3 et la graine de lin. 

« Je dois fournir à l’atelier de transformation, 2 500 litres de lait frais tous les jours. Pour cela la production doit être régulière et stable, il me faut donc 15 à 20 vêlages par mois pour rentrer dans mes objectifs », précise Vincent JOLLY le responsable de la ferme.  

« Nous portons une attention particulière à l’alimentation qui est la base de la stabilité de notre production. Nous faisons aussi beaucoup de préventif pour limiter l’utilisation des antibiotiques (utilisation de gants à la traite, désinfection du box vêlage et curage régulier du bâtiment) ». 

Sur l’exploitation, la recherche de la performance est un souci quotidien

« Des animaux bien nourris sont des animaux en bonne santé et qui donnent le meilleur d’eux-mêmes. Nos résultats en reproduction sont très bons, un IVV de 367 jours, un taux de réussite en 1re IA de 63 % ».  

Mais dans cet élevage, performances riment avec bien-être animal et image de l’élevage. « Nous cherchons à valoriser au maximum l’herbe de l’exploitation, sous toutes ses formes, c’est bon pour nos vaches et c’est aussi un point intéressant mis en avant lors de la commercialisation de nos yaourts » ajoute Vincent.  

Pour l’avenir, Vincent voudrait améliorer la longévité des animaux et continuer à augmenter la productivité par vache pour limiter le temps de traite, ceci tout en respectant les animaux. 

Concernant la collaboration avec EVIALIS, il met en avant la qualité des produits, la possibilité de choisir des aliments dans une gamme NON OGM et pour finir, la disponibilité et les discussions avec Franck TURMEL, le technicien EVIALIS NOVIAL qui suit l’élevage. 

Du lait frais aux yaourts, du savoir-faire et une reconnaissance bien méritée

Le lait produit est transformé dans les 24 heures qui suivent la traite afin de conserver sa fraicheur et d’éviter toute altération avant la pasteurisation spécifique qui assurera la stabilité du produit fini. La fermentation lactique contrôlée est assurée par des souches bactériennes naturelles sélectionnées depuis de nombreuses années, ce qui confère l’onctuosité si caractéristique des yaourts de la Ferme du Manège. Aujourd’hui la Ferme du Manège propose une gamme de 24 parfums de yaourts maigres ou entiers.  

La liste des clients prestigieux de la Ferme du Manège est une preuve de la qualité des produits commercialisés, mais en plus de cela, lors du Salon de l’Agriculture 2019, deux nouvelles récompenses sont arrivées. Une médaille d’or pour le yaourt à la framboise et une médaille d’argent pour le yaourt à l’abricot. 

Et l’avenir ?

« Nous travaillons au quotidien pour fournir des produits de qualité. Notre volonté n’est pas de grossir mais de satisfaire nos clients et pour cela, nous travaillons déjà à rechercher de nouveaux produits pour diversifier notre offre », ajoute Olivier MALLARD. 

« Mon travail est une question de bactéries. Avant la Ferme du Manège, je les analysais, maintenant je fais en sorte que les bactéries du rumen de mes vaches dégradent bien la ration et que celles de mes yaourts fassent un produit onctueux appréciés de tous… » conclut Olivier. 

Dans le Pays de Caux, il y avait le fameux beurre de Normandie, aujourd’hui, il y a aussi, les yaourts de la Ferme du Manège et ses vaches qui produisent en toute quiétude du bon lait frais quotidiennement. 

Jean-Louis COURTY, EVIALIS